Par leur architecture ou leur implantation, les fermes aux toits de lauze, genêt ou chaume d’autrefois témoignent encore de la nécessaire ingéniosité de ses habitants pour vivre à cette altitude. D’immenses granges sont nécessaires pour stocker les grandes quantités de foin qui permettront de passer l’hiver, souvent long et rigoureux. Ce n’est pas tant la quantité de neige qui va être un facteur limitant en hiver, mais plutôt «la burle», ce vent qui souffle très fort, sans discontinuer et qui va créer des congères de taille impressionnante. Les routes deviennent alors rapidement impraticables, malgré le balai des chasse-neige. Le travail de l’éleveur ne s’arrête pas pour autant, il doit aller nourrir ses bêtes, être là en cas de vêlage…

• Un maillage encore dense de petites exploitations de moins de 50 vaches et d’exploitations moyennes 50/100 vaches
• Peu de cultures céréalières
• Des parcelles accidentées, propices à l’élevage extensif
• Deux races laitières en Haute-Loire la Prim’Holsteinet la Montbeliardes(près de 60%)

L’appellation "produit de Montagne" s’applique pour le lait et les produits laitiers produits, transformés et conditionnés dans une même aire géographique de zone de Montagne. Actuellement sont considérées comme montagne les zones dont l’altitude est supérieure à 600m. Nos laiteries élaborent des fromages et produits frais avec du lait de vache collecté entre 800 et 1300m.

Notre collecte de lait de vache se fait exclusivement dans l’exploitation située en zone d’élevage traditionnel du plateau volcanique du Velay (Haute-Loire) et du plateau Ardéchois.

Une étude conduite en 2002 par l’INRA de Clermont-Theix, l’EnitaClermont et la chambre d’Agriculture de la Haute-Loire conclut que ce sont l’alimentation et la nature des fourrages qui apportent un bénéfice nutritionnel au lait. A une alimentation basée sur le maïs dans les zones de plaine, la flore unique de notre région et les pâturages d’altitude offrent ainsi une richesse nutritionnelle hautement bénéfique. A cela s’ajoute le goût authentique (d’antan), caractéristique qu’on retrouve notamment dans le beurre, la crème, le fromage frais et autres recettes de notre gamme. Un goût remarqué et reconnu, souvent primé.

«Les laits produits au pâturage ont été plus jaunes et plus riches en beta-carotènelutéine, vitamine E et acides gras insaturés». «Les teneurs de la majorité des composés de la fraction grasse du lait (en particulier les vitamines A et E, le Bêta-carotène et les acides gras) varient fortement selon la nature du fourrage distribué aux animaux.» «Les particularité de ces laits de montagne sont directement liées à une alimentation à base d’herbe de prairie permanente et sans doute à sa diversité floristique.»

«Les sources nombreuses et l’irrigation facile se prêtent bien à la multiplication des prairies caractérisées par les inflorescences légères et aériennes des Agrostis et par les fleurs de montagne qui viennent apporter leur note spéciale dans cette flore commune des prés fauchés: le Fenouil des Alpes (MeumAthamanticumJacq) en particulier, très estimé pour le parfum qu’il donne au foin, devient très abondant dans les prés secs».Etude de J.Carles-1943

Cette plante, appelée «Cistre» localement, est l’emblème des prés de fauche du Mézenc. Typique de la flore des prairies alpines, cette plante, outre son arôme anisé soutenu, possède une particularité étonnante: alors que le bétail l’évite en vert dans les pâturages, il en raffole quand elle est sèche au milieu du foin.
Rarement fauchée et fanée dans les autres hautes terres du Massif Central ou dans les Alpes en raison de son implantation à une forte altitude, elle n’est donc ingérée abondamment que dans le massif du Mézenc. En effet la position particulière du massif, où l’on fauche jusqu’à 1500mètres d’altitude, en fait sans doute l’un des rares massifs ou cette plante aux qualités très spécifiques peut se retrouver dans la panse des bovins et, en tous cas le seul massif à tradition d’engraissement où elle puisse se retrouver dans la saveur de la viande et aussi du lait.
La cistre n’est, bien entendu, qu’un exemple, essentiel, de la richesse et de l’originalité des foins du Mézenc puisqu’on y trouve toutes les plantes des prairies subalpines, ailleurs souvent cantonnées dans les pâtures estivales.

Une analyse des foins du Mézenc a été réalisée en septembre 1995 au laboratoire CESAR de Lyon et a permis de confirmer nettement leur pouvoir nutritif, bien supérieur aux moyennes des foins de montagne établies par l’INRA.